En ce qui concerne les huîtres, nous effectuons : la pousse en claire, une méthode traditionnelle de l'élevage de l'huître en bassin et l'affinage c'est à dire l'étape finale de l'élevage des huîtres de Marennes-Oléron.

         L'exploitation est divisée en deux sites:

• L'Ile Madame, à l'estuaire de la Charente avec une surface d'environ un hectare d'eau, et l'établissement d'expédition. Nous y effectuons le pré-grossissement en nurserie puis en bassin du naissain de coquillages. Le stockage et le conditionnement des coquillages y sont effectués avant expédition.

• Le site de Meynardie, sur la rive droite de la Seudre, près de Marennes avec une surface d'environ 10 hectares d'eau où s'effectue l'élevage extensif des huîtres et des palourdes.

          C'est en 1978 que nous avons effectué nos premiers essais d'élevage; mais c'est en 1980 que nous avons décidé de créer une exploitation aquacole, à partir d'une prairie à moutons, de creuser des bassins, de construire un établissement et de mettre au point des techniques d'élevage qui en étaient encore qu'à leur balbutiements.

         Nous travaillons principalement à partir de naissains d'écloserie, c'est à dire à partir de bébé coquillages provenant d'établissements spécialisés où s'effectuent la ponte et le pré-grossissement des coquillages. L'élevage s'effectue exclusivement dans des bassins creusés dans l'argile des marais du littoral: ces bassins sont appelés claires.

         Nous hésitons toujours à employer le terme élevage pour définir cette activité car nous n'utilisons aucune alimentation artificielle. Les coquillages se nourrissent principalement de phytoplancton: les cellules végétales microscopiques présentes dans l'eau de mer.

          Pour assurer un développement optimum du phytoplancton, il est nécessaire de renouveler l'eau des bassins. Nous utilisons les variations de hauteur d'eau dues au phénomène naturel des marées de vives eaux. Lorsque le coefficient des marées est suffisamment fort, l'eau de mer pénètre dans les bassins par les tuyaux d'alimentation et assure ainsi le renouvellement en phytoplancton, oxygène et sels minéraux.

Les claires :

          C'est ici que s'effectue le second pré-grossissement en poches sur tables ou en double filet sur le fond des bassins.

          La taille des coquillages va doubler en l'espace de 3 à 6 mois selon la saison, la pousse des coquillages cesse en hiver.

          On y effectue également l'affinage des huîtres pour obtenir des Fines de Claires, des Spéciales de Claires.

          La Pousse en Claires est une huître rigoureusement contrôlée. En effet cette huître apporte la garantie d'une huître très charnue due à son élevage à très faible densité (2 à 4 huîtres au m²). Après la pêche dans les claires, les coquillages sont stockés dans des dégorgeoirs, bassins bétonnés où les coquillages évacuent sable et vase. Ce sont des installations réglementaires qui assurent la qualité sanitaire des produit Marennes Oléron.